Цифровую копию фрагмента этого документа можно заказать через службу ЭДД БелСХБ

Глава 1. Реологические основы вязко-пластичных и упруго-эластичных продуктов
1.1. Роль и задачи инженерной реологии в контроле, регулировании и управлении качеством сырья и готовой продукции
1.2. Виды дисперсных систем
1.3. Типы структур пищевых продуктов и их классификация
1.4. Основные уравнения напряжений и деформаций и реологические свойства
1.5. Механические модели реологических тел
1.5.1. Механическая модель колбасного фарша
1.5.2. Механическая модель мясокостного фарша
1.5.3. Моделирование реологического поведения мясных продуктов в процессе их переработки на основе электрических аналогов
1.5.4. Электрические аналоги механических моделей
1.6. Характеристики мясного сырья и колбасного фарша
1.7. Структурно-механические характеристики костного сырья
1.8. Методы и приборы для определения структурно-механических характеристик и влияние на них технологических и механических факторов
1.8.1. Используемые методы определения СМХ мясопродуктов
1.8.2. Приборы для измерения структурно-механических характеристик

Глава 2. Измельчение мясного и мясокостного сырья
2.1. Основы теории измельчения
2.2. Мелкое измельчение мясного сырья на волчках
2.2.1. Рациональные параметры работы волчков и их режущая способность
2.2.2. Расчет мощности двигателя волчка
2.2.3. Химические и реологические характеристики мясного сырья, мелко измельченного на волчке
2.3. Тонкое измельчение мясного сырья
2.3.1. Факторы, влияющие на степень измельчения мясного сырья
2.3.2. Влияние продолжительности куттерования мясного сырья на его дисперсный состав, физико-химические и реологические характеристики
2.3.3. Оптимальные реологические характеристики фарша для вареных колбас
2.3.4. Тонкое измельчение фарша для сырокопченых колбас
2.3.5. Определение технологических и энергетических характеристик процесса куттерования
2.3.6. Требования, предъявляемые к машинам для тонкого измельчения
2.4. Теоретические аспекты процесса измельчения мясокостного сырья
2.4.1. Влияние скорости вращения ротационных ножей на реологические характеристики мясокостного сырья
2.4.2. Влияние зазора между ротационными ножами на СМХ мясокостного сырья
2.4.3. Влияние конфигурации ножей на СМХ мясокостного сырья
2.4.4. Износостойкость составных куттерных ножей
2.4.5. Энергетические характеристики процесса тонкого измельчения мясокостного сырья
2.4.6. Гранулометрический состав частиц костных включений в мясокостном фарше
2.4.7. Выбор рациональной конструкции ножа для измельчения мясокостного сырья
2.4.8. Расчет процесса резания
2.4.9. Технологический расчет измельчителя

Глава 3. Особенности механической обработки фарша для шпиковых колбас
3.1. Нарезание шпика и мяса
3.2. Перемешивание мясного сырья
3.2.1. Теоретические основы перемешивания
3.2.2. Методика расчета процесса перемешивания фарша со шпиком для вареных и сырокопченых колбас
3.3. Совместная механическая обработка (измельчение и перемешивание) фарша
3.3.1. Влияние продолжительности механической обработки на изменение предельного напряжения сдвига
3.3.2. Влияние длительности механической обработки фарша на изменения потерь массы при термообработке и реологические характеристики готовых колбас

Глава 4. Теоретические и практические аспекты механической обработки мясного сырья
4.1. Теоретические аспекты процесса механической обработки
4.1.1. Составление математического описания процесса совмещенной механической обработки
4.1.2. Течение фарша в канале кольцевого сечения
4.1.3. Течение фарша между параллельными плоскими пластинами
4.1.4. Течение фарша в канале цилиндрического сечения
4.1.5. Составление математического описания процессов совмещенной механической обработки
4.2. Практические аспекты процесса механической обработки
4.2.1. Влияние режимов механической обработки на изменения ПНС и плотности фарша
4.2.2. Влияние режимов механической обработки на изменения потерь массы и напряжения среза колбасных изделий
4.2.3. Влияние режимов механической обработки на изменение мощности фаршеприготовительного агрегата
4.2.4. Рациональный режим механической обработки фарша на фаршеприготовительном агрегате
4.2.5. Мощность фаршеприготовительного агрегата

Глава 5. Формование мясного сырья
5.1. Теоретические основы
5.2. Влияние свойств колбасных оболочек и фарша на процесс шприцевания
5.3. Влияние давления формования на объемные свойства мясных продуктов
5.4. Влияние давления формования на показатели мясных продуктов в колбасной оболочке
5.5. Влияние давления формования на показатели мясных продуктов в жесткой форме
5.6. Контроль качества набивки фарша в оболочку
5.7. Методика определения рационального давления шприцевания, формования и дозирования

Глава 6. Оборудование для механической обработки мясного сырья
6.1. Оборудование для мелкого измельчения
6.1.1. Общие требования к волчкам и их конструкциям
6.1.2. Конструкции отечественных волчков
6.1.3. Волчки зарубежных фирм
6.1.4. Модернизация и усовершенствование конструкций волчков
6.1.5. Конструкции отечественных шпигорезок
6.1.6. Шпигорезки зарубежных фирм
6.2. Оборудование для тонкого и сверхтонкого измельчения
6.2.1. Куттеры периодического действия
6.2.2. Куттеры непрерывного действия
6.2.2. Контроль, механизация и автоматизация процесса тонкого измельчения методами инженерной реологии
6.2.3. Требования безопасности при эксплуатации оборудования для тонкого измельчения
6.3. Оборудование для перемешивания
6.3.1. Устройства для перемешивания фарша и их основные конструкции
6.3.2. Конструкции фаршемешалок стран СНГ
6.3.3. Фаршемешалки зарубежных фирм
6.3.4. Автоматизация контроля качества перемешивания компонентов фарша на примере шпиковых колбас
6.4. Универсальные установки - машины для приготовления фарша
6.4.1. Универсальные машины для механической обработки мясного сырья стран СНГ
6.4.2. Универсальные машины зарубежных фирм
6.4.3. Автоматизация контроля качества колбасного фарша со шпиком при механической обработке
6.5. Оборудование для шприцевания, формования и дозирования
6.5.1. Требования, предъявляемые к шприцам, их основные конструкционные достоинства и недостатки
6.5.2. Конструкции шприцев стран СНГ
6.5.3. Шприцы зарубежных фирм
6.5.4. Автоматизация шприцевания, формования и дозирования
6.5.5. Насосы, используемые в шприцах и для транспортировки фарша по трубопроводам