Цифровую копию фрагмента этого документа можно заказать через службу ЭДД БелСХБ
Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов = Case studies in food product development : пер. с англ. / ред., сост. М. Эрл, ред., сост. Р. Эрл, пер. Т. О. Зверевич, ред. Д. К. Рапопорт. - Санкт-Петербург : Профессия, 2010. - 464 с. : рис. - (Научные основы и технологии). - ISBN 978-5-93913-194-0. - ISBN 978-1-84569-260-5 (англ.).
Содержание
Сведения об авторах отдельных глав и контактные адреса
Предисловие
Часть I. Введение
1. Разработка новых пищевых продуктов как системная промышленная технология
- Введение
- Пищевые продукты в логистической цепи продовольственных товаров
- Стратегия и менеджмент в различных ситуациях
- Многообразие процессов разработки продукта
- Разработка технологических процессов
- Изучение потребительского спроса и маркетинговые исследования
- Управление процессом разработки
- Профессиональная подготовка нового поколения разработчиков пищевых продуктов
- Технология РНП
Часть II. Стратегия и управление разработкой продукта
2. Транснациональные холдинги в пищевой индустрии. Стратегические, организационные и управленческие аспекты разработки пищевых продуктов
- Введение
- Транснациональные пищевые холдинги
- Поведение транснациональных пищевых корпораций в свете последних событий
- Современное состояние инноваций в ТПК
- Задачи руководителя подразделения НИОКР
- Организация НИОКР
- Маркетинг собственно РНП
- Роль подразделений НИОКР в развитии фирм
- Программа РНП. Экономическое обоснование научных исследований в рамках НИОКР
- Разработка комплексного технического задания
- Задачи подразделения НИОКР
- Организация и приобретение знаний
- Организация НИОКР в рамках международного сотрудничества
- Некоторые проблемы и уроки
- Литература
3. Роль научных центров по исследованиям пищевых продуктов в оказании помощи малым и средним предприятиям
- Введение
- Разработка пищевых продуктов в исследовательском центре
- Рекомендации НИАЦ по передаче технологий
- Оценка затрат и прибыли
- Интеллектуальная собственность
- Коммуникация с заказчиком
- Кейс № 1. Разработка нового пищевого продукта в НИАЦ
- Кейс № 2. Разработка новой пищевой технологии в НИАЦ
- Некоторые проблемы и уроки
- Литература
4. Разработка собственных торговых марок супермаркетами
- Введение
- Разработка собственного бренда
- Процесс разработки продукта под собственным брендом
- Культура лидерства в процессе РНП
- Некоторые тенденции в развитии продовольственного ритейла
- Глобальные стратегии продовольственного ритейла
- Некоторые проблемы и уроки
- Литература
5. Пример сельхозпредприятия. Разработка продуктов из кассавы в Латинской Америке
- Введение
- История вопроса
- Разработка сельскохозяйственной культуры кассавы в Колумбии
- Разработки продуктовой стратегии для кассавы
- Разработка продукта. Мука из кассавы
- Этап 1. Исследования продукта, технологии его производства и рынка
- Этап 2. Разработка опытного оборудования и пробный маркетинг муки из кассавы
- Этап 3. Коммерциализация продукта
- Некоторые проблемы и уроки
- Следствия в региональном масштабе
- Литература
Часть III. Процесс разработки продукта
6. От фермы до потребителя. Разработка первого нутрицевтика – молока Stolle
- Введение
- Организация процесса
- Государственное регулирование
- Проведение НИР в Новой Зеландии
- Начало производственной деятельности
- Результаты сезона 1988 - 1989
- Оценка результатов сезона 1988 - 1989 и планирование сезона 1989 - 1990 гг.
- Промышленное производство сухого молока Stolleв 1989 - 1990 гг.
- Запуск продукта на тайваньский рынок
- Последующие результаты
- Некоторые проблемы и уроки
- Литература
7. Разработка нового корма для животных
- Введение
- Краткий исторический экскурс
- Концепция продукта
- Разработка рецептуры и технологии производства
- Испытания срока годности
- Подбор оборудования и разработка технологии
- Расширение рынка
- Испытания продукции
- Развитие рынка
- Патентование, торговые марки и лицензии
- Проблемы и уроки
- Литература
8. С домашней кухни — в промышленное производство: овсяные чипсы
- Введение
- Исходная идея
- Защита идеи
- Разработка нового продукта на домашней кухне
- Исследование рынка
- Первые производственные испытания
- Продолжение «кухонных экспериментов»
- Сотрудничество с организациями из Абердина
- Фирма SimmersofEdinburghкак коммерческий партнер
- Этап разработки продукта и его упаковки
- Производство
- Испытание срока годности
- Маркетинг
- Запуск продукта
- Оценка результатов запуска
- Проблемы и уроки
- Заключение
9. От фундаментальных исследований до готового продукта. Успех и неудача запеченного картофеля с начинкой из картофельного пюре
- Производство замороженного картофеля фри и проблемы с удалением отходов
- Постановка задачи по разработке продукта
- Концепция продукта
- Разработка прототипа продукта
- Оценка рынка с помощью прототипа продукта
- Совершенствование продукта
- Разработка технологии
- Опытное производство
- Производственные испытания
- Оценка продукта потребителями
- Проблемы защиты интеллектуальной собственности
- Испытания рынком
- Проблемы и уроки
- Литература
Часть IV. Разработка технологии
10. Радикальные изменения технологии на примере резки карамельной массы
- Введение
- История
- Изучавшиеся способы резки тянутой карамельной массы
- Разработка экспериментальной установки для жидкоструйной резки карательной массы
- Промышленная установка
- Проблемы и уроки
- Выводы
11. Технологические инновации на примере крупной фирмы. Разработка и коммерциализациянизкотемпературной экструзии для производства мороженого
- Введение
- Предмет изучения
- Экономическое обоснование
- Разработка оборудования
- Проработка научных основ
- Разработка и испытание прототипа экструдера в условиях реального производства
- Внедрение в производство
- Дальнейшие этапы внедрения
- Проблемы и уроки
- Рекомендуемая литература
- Выражние признательности
- Литература
12. От разработки пищевых продуктов до их производства на малых предприятиях (рыбный фарш, выпечные изделия и соусы)
- Введение
- Пример 1. Неоднородность свойств сырья
- Пример 2. Важность использования правильных приспособлений
- Пример 3. Потребность в специалистах по разработке новых пищевых продуктов и технологий
- Литература
13. Дух предпринимательства в коммерциализации. Разработка концентрата кокосового напитка и технологии его производства
- Введение
- Мечты о своем бизнесе
- Идея продукта
- Требования к продукту
- Разработка технологии. Повышение растворимости сухого кокосового концентрата
- Разработка технологии. Прочие проблемы сухого кокосового молока
- Испытания прототипов продукции
- Источники финансирования
- Разработка маркетинговой стратегии
- Работа после запуска продукта в производство
- Проблемы и уроки
- Выражение признательности
- Литература
Часть V. Изучение рынка и потребителей
14. Органолептические исследования в процессе РП. Дегустатор как консультант
- Введение
- Сценарий 1.Предоставление диагностической и технической информации
- Изменение бизнес-среды
- Влияние изменений бизнес-среды на пищевые предприятия
- Некоторые последствия изменения бизнес-среды
- Сценарий 2.Выполнение научно-исследовательских работ и обучение представителей заказчика
- Сценарий 3. Роль доверенного консультанта
- Формирование атмосферы взаимного доверия
- Проблемы и уроки
- Литература
15. Изучение потребительского спроса на ранних этапах РНП.Рыночно ориентированная разработка нового функционального напитка, дополняющего привычный рацион
- Введение
- Динамика рынка функциональных напитков и тенденции в разработке новых продуктов
- Формирование концепции продукта на ранних этапах процесса РНП
- Выбор методов изучения потребителей функциональных напитков, дополняющих рацион
- Разработка и уточнение концепции функциональных напитков в дополнение к рациону
- Оптимизация и уточнение концепции продукта
- Выбор окончательной концепции и ее использование в разработке продукта
- Некоторые проблемы и уроки
- Краткое резюме
- Литература
16. Изучение потребительского спроса в процессе РП. Разработка полезного для здоровья овощного продукта детского питания
- Введение
- История вопроса
- Цепочка «средства — цель»: теория и практика
- Проведение исследования
- Генерация новых идей на ранних этапах процесса РНП
- Разработка концепций нового продукта
- Тестирование концепций продукта на последующих этапах РП
- Выбор продуктов для доработки
- Некоторые проблемы и уроки
- Источники дополнительной информации
- Литература
17. Разработка продукта с ориентацией на покупателя. Собственные бренды супермаркетов
- Введение
- Шаг 1. Узнать и понять покупателей
- Шаг 2. Создание продукта, необходимого покупателю
- Шаг 3. Донести до покупателей, что у вас имеется нечто им нужное
- Шаг 4. Убедиться, что вы по-прежнему выпускаете то, что нужно покупателям
- Непредвиденные обстоятельства, личные мнения и неожиданные возможности
Часть VI. Разработка пищевых продуктов на практике
18. Разработка продукта, технологии и системы производства. Дорожная карта для технолога
- Введение
- Управление процессом разработки продукта
- Фирменная стратегия и управление процессом РП
- Стадия 1. Обоснование проекта
- Стадия 2. Собственно разработка продукта
- Этап 3. Переход к промышленному производству
- Некоторые проблемы и уроки
- Литература
19. Потребители, покупатели, рынок и сегменты рынка. Дорожная карта маркетинга и коммерциализации пищевых продуктов
- Введение. Какая дорожная карта ведет к успеху новых продуктов?
- «Успех» или «провал»? Понимание целей маркетинга и коммерциализации
- Управление процессом РП
- Некоторые выводы
- Краткое резюме
- Литература
Часть VII. Образование в области разработки новых пищевых продуктов
20. Формирование эффективной системы профессиональной подготовки по разработке новых пищевых продуктов
- Введение
- Агропромышленное образование в Таиланде
- История профессиональной подготовки в области разработки новых продуктов в Университете Касетсарт
- Разработка и внедрение учебных планов и программ
- Сотрудничество с другими университетами
- Сотрудничество с промышленностью
- Научные исследования и центры передовых технологий
- Перспективы профессиональной подготовки в области разработки новых продуктов
- Некоторые проблемы и уроки
- Литература
В книге "Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов" описаны реальные проекты новых пищевых продуктов в самых разных подотраслях пищевой промышленности и в разных странах, включая комментарии разработчиков. В первой части кратко описаны основные теоретические аспекты новых пищевых продуктов, а во второй - стратегии разработки и управление процессом новых пищевых продуктов в ведущих фирмах и организациях. Части III, IV и V посвящены анализу примеров (кейсов) новых пищевых продуктов, включая разработку технологий, анализ потребительского спроса и рынков сбыта. В шестой части рассмотрены практические аспекты новых пищевых продуктов, а в седьмой - вопросы подготовки кадров в этой области. Данную книгу можно считать практическим пособием по разработке пищевых продуктов.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также преподавателей и студентов.