Цифровую копию фрагмента этого документа можно заказать через службу ЭДД БелСХБ

Содержание

Контактные адреса

Предисловие к русскому изданию

1. Введение

1.1.Введение
1.2.Глазированные изделия и изделия с начинкой
1.2.1.Основные термины и понятия
1.2.2.Рыночные тенденции
1.3.Об этой книге
Выражение признательности
Литература

Часть I. Подбор рецептуры

2. Производство шоколада

2.1.Введение
2.2.Сырье
2.2.1.Какао
2.2.2.Сахар
2.2.3.Молочные ингредиенты
2.2.4.Эмульгаторы
2.3.Базовые рецептуры
2.3.1.Темный шоколад
2.3.2.Молочный шоколад
2.3.3.Белый шоколад
2.4.Дробление и измельчение
2.4.1.Размер частиц
2.4.2.Двух- и пятивалковые мельницы
2.4.3.Сухой помол
2.4.4.Системы периодического действия
2.5. Конширование
2.5.1.Изменения вкуса и аромата
2.5.2.Разведение
2.5.3.Конш-машина
2.6. Качество
2.6.1.Реологические свойства
2.6.2.Органолептические свойства
2.7.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

3. Составление рецептуры шоколада для промышленного применения

3.1.Введение
3.2.Нормативно-правовые акты
3.2.1.Страны ЕС
3.2.2.США
3.2.3.Кодекс Алиметариус
3.3.Ингредиенты
3.3.1.Какао-продукты
3.3.2Сахар
3.3.3.Молочные ингредиенты
3.3.4.Эмульгаторы
3.3.5.Вкусоароматические добавки
3.4. Рецептуры шоколада для отдельных секторов пищевой промышленности
3.4.1.Производство мучных кондитерских изделий
3.4.2.Производство конфет и других шоколадных изделий
3.4.3.Мороженое
3.4.4.Шоколадные включения
3.5.Особые виды шоколада
3.5.1.Шоколад из какао-бобов одного места происхождения
3.5.2.«Органические» продукты
3.5.3.Принципы «справедливой торговли»
3.5.4.Шоколад «без добавления сахара»
3.6.Вопросы здоровья
3.6.1.Флаванолы
3.6.2.Продукты с улучшенным составом нутриентов
3.6.3.Пробиотики
3.6.4.Стеариновая кислота какао-масла
3.7.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

4. Жиры для кондитерских глазурей и начинок

4.1.Введение
4.1.1.Жиры и жирные кислоты
4.2.Кристаллическая структура и полиморфизм жиров
4.3.Жиры для глазурей и начинок
4.3.1.Какао-масло и его жиры-эквиваленты
4.3.2.«Суперглазури»
4.3.3.Нелауриновые жиры-заменители какао-масла
4.3.4.Лауриновые жиры-суррогаты какао-масла
4.4. Влияние жира на качество изделий и технологию их переработки
4.4.1.Влияние на рецептуру
4.4.2.Влияние на технологические операции
4.4.3.Влияние на качество
4.5.Выбор жира для конкретной области применения       
4.5.1.Глазури
4.5.2.Начинки
4.6.Транс-изомеры жирных кислот
4.6.1.Альтернативы частично гидрогенизированным растительным маслам
4.6.2.Содержание насыщенных жирных кислот
4.7.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

5. Смешанные глазури

5.1.Введение
5.2.Жиры-заменители какао-масла как ингредиент смешанных глазурей
5.2.1.«Суперглазури»
5.2.2.Нелауриновые жиры-заменители какао-масла
5.2.3.Лауриновые жиры-суррогаты какао-масла
5.2.4.Рецептурные ограничения
5.3.Рецептуры
5.4.Ароматизаторы и красители
5.5.Влияние рецептуры глазури на ее органолептические и функциональные свойства
5.5.1.Характеристики профиля плавления и таяния во рту
5.5.2.Срок годности и риск жирового поседения
5.6.Влияние выбора жира на технологию производства глазури
5.6.1.Производство глазури
5.6.2.Темперирование
5.6.3.Глазирование
5.6.4.Охлаждение
5.6.5.Упаковка и хранение
5.6.6.Специфические проблемы глазурей на основе лауриновых жиров-суррогатов какао-масла
5.7.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

6. Корпуса и начинки на жировой основе

6.1.Введение
6.2.Влияние ингредиентов на качество
6.2.1.Жиры
6.2.2.Заменители жира
6.2.3.Сахара
6.2.4.Сахарозаменители
6.2.5.Шоколад, какао тертое и какао-порошок
6.2.6.Сухое молоко и его заменители
6.2.7.Орехи
6.2.8.Красители
6.2.9.Вкусоароматические вещества
6.2.10.Эмульгаторы
6.3.Рецептуры начинок
6.3.1.Трюфельная начинка
6.3.2.Нуга
6.3.3.Спреды
6.4.Технологические операции
6.4.1.Уменьшение размера частиц
6.4.2.Аэрирование
6.4.3.Предварительная кристаллизация
6.4.4.Затравочная предкристаллизация
6.4.5.Формование оболочек
6.4.6.Формование по технологии «Опе-shot»
6.4.7.Холодное прессование
6.5.Стабильность изделий и срок годности
6.5.1.Миграция жира
6.5.2.Жировое поседение
6.5.3.Отделение жировой фазы
6.5.4.Использование технологических отходов
6.6.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

7. Карамельные, помадные и желейные корпуса и начинки

7.1.Введение
7.2.Стабильность
7.2.1.Микробиологическая стабильность
7.2.2.Стабильность жиров
7.2.3.Кристаллизация
7.2.4.Желатинизация
7.3.Ингредиенты
7.3.1.Сахара
7.3.2.Молочные ингредиенты
7.3.3.Эмульгаторы
7.3.4.Ароматизаторы
7.3.5.Пищевые красители
7.3.6.Камеди и желирующие вещества
7.4.Технология
7.4.1.Реологические свойства
7.4.2.Формование
7.4.3.Отливка в формы
7.5.Отдельные виды изделий
7.5.1.Карамельные изделия
7.5.2.Молочные конфеты и мягкий ирис
7.5.3.Крупнозернистые изделия
7.6.Желейные кондитерские изделия
7.7.Некоторые тенденции
7.7.1.«Органические» пищевые продукты
7.7.2.Изделия «без сахара»
7.7.3.Низкокалорийные изделия
7.8.Вывод

Литература

Дополнительная литература

8. Печенье и другие мучные кондитерские изделия

8.1.Введение
8.2.Рецептуры шоколада
8.3.Эмульгаторы и шоколад
8.4.Барьерные свойства относительно влаги у печенья с карамельной или джемовой начинкой
8.5.Негидрогенизированные глазури
8.6.Технологии
8.6.1.Производство мучных кондитерских изделий, полностью глазированных шоколадом
8.6.2.Производство мучных кондитерских изделий, глазированных шоколадом частично
8.6.3.Проблемы крошения печенья и пирожных
8.6.4.Охлаждение глазури
8.7.Вопросы качества
8.7.1.Законодательные аспекты
8.7.2.Проблемы качества, вызывающие недовольство потребителей
8.7.3.Поседение, термическое растрескивание и миграция влаги
8.8.Начинки для мучных кондитерских изделий
8.9.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

9. Шоколад и шоколадные глазури для мороженого

9.1.Введение
9.2.Особенности мороженого и шоколада
9.2.1.Мороженое
9.2.2.Шоколад
9.2.3.Шоколад и глазури
9.2.4.Различия между обычным шоколадом и шоколадом для мороженого
9.2.5.Основные свойства шоколадных глазурей для мороженого
9.2.6.Проблемы совместной переработки мороженого и шоколада
9.2.7.Некоторые требования к мороженому в шоколадной глазури
9.3.Способы нанесения шоколадных покрытий
9.3.1.Метод погружения
9.3.2.Глазирование в глазировочной машине
9.3.3.Метод распыления
9.3.4.Соэкструзия
9.3.5.Аэрирование шоколада
9.4.Включения в мороженое
9.5.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

Часть II. Разработка продуктов

10. Срок годности: проблемы миграции жира и жирового поседения

10.1.Введение
10.2.Механизмы миграции жира и жирового поседения
10.2.1.Миграция жира
10.2.2.Жировое поседение
10.3.Методы обнаружения
10.3.1.Обнаружение миграции жира
10.3.2.Обнаружение жирового поседения
10.4.Оптимизация качества изделий относительно миграции жира и жирового поседения
10.4.1.Масло какао и кондитерские глазури
10.4.2.Темперирование
10.4.3.Охлаждение и кристаллизация
10.4.4.Оптимальные условия хранения и транспортировки
10.4.5.Стратегии предотвращения миграции жира
10.4.6.Ингибиторы жирового поседения
10.5.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

11. Срок годности. Проблемы миграции влаги и спирта

11.1.Введение
11.2.Механизмы миграции влаги
11.2.1.Диффузионные механизмы
11.2.2.«Извилистость» поровых каналов
11.3.Измерение проницаемости
11.4.Снижение миграции влаги
11.4.1.Жировые барьеры для миграции влаги
11.4.2.Воскосодержащие барьерные слои для миграции влаги
11.4.3.Белковые материалы с барьерными свойствами
11.4.4.Углеводные материалы с барьерными свойствами
11.4.5.Двухслойные барьеры для миграции влаги
11.4.6.Выравнивание значений активности воды
11.5.Миграция спирта
11.5.1.Типы ликерных конфет
11.5.2.Минимизация миграции спирта
11.6.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

12. Прогнозирование и испытание срока годности

12.1.Введение
12.2.Методы испытаний срока годности
12.2.1.Факторы, ограничивающие срок годности
12.2.2.Испытания органолептических свойств
12.2.3.Прочие методы измерения физико-химических изменений продукта
12.3.Органолептические изменения шоколадных изделий при хранении
12.3.1.Изменения вкуса/аромата
12.3.2.Ухудшение структуры шоколада, вафель, печенья и конфет-пралине
12.3.3.Изменения внешнего вида
12.4.Прогнозирование срока годности
12.4.1.Ускоренное тестирование срока годности
12.4.2.Режимы испытаний
12.4.3.Обращение с образцами
12.5.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Примечание

Литература

13. Контроль реологических свойств шоколада и начинок

13.1.Введение
13.2.Реологические термины
13.3.Измерение реологических свойств
13.3.1.Шоколад и начинки на жировой основе
13.3.2.Измерение вязкости карамельных и помадных масс
13.4.Типичные кривые течения шоколада
13.5.Факторы, влияющие на реологические свойства шоколада
13.5.1.Конширование          
13.5.2.Содержание жира
13.5.3.Эмульгаторы и их дозировки
13.5.4.Размер частиц
13.5.5.Содержание влаги
13.5.6.Температура
13.5.7.Степень темперирования
13.6.Реологические свойства начинок
13.6.1.Структура и реологические свойства карамельных масс
13.6.2.Структура и реологические свойства помадных масс
13.6.3.Структура и реологические свойства трюфельной начинки и пралине
13.7.Формование оболочек
13.8.Глазирование
13.9.формование по технологии one-shot
13.10.Вязкоупругие свойства
13.11.Источники дополнительной информации

Литература

14. Использование микроскопии для изучения свойств кондитерских изделий

14.1.Введение
14.2.Методы микроскопии и способы их применения
14.2.1.Световая микроскопия
14.2.2.Конфокальная сканирующая лазерная микроскопия
14.2.3.Электронная микроскопия
14.2.4.Прочие методы
14.3.Зависимость свойств шоколада и глазурей от их микроструктуры
14.3.1.Стабильность
14.3.2.Термостойкость
14.3.3.Блеск
14.4.Некоторые тенденции

Выражение признательности

Литература

Часть III. Переработка, упаковывание и хранение

15. Подготовка ингредиентов. Научные основы темперирования

15.1.Введение
15.2.Влияние темперирования на качество
15.3.Полиморфизм и фазовое поведение триацилглицеринов
15.4.Полиморфизм какао-масла
15.5.Изменения в ходе темперирования
15.6.Факторы темперирования
15.7.Измерение степени темперирования
15.8.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

16. Технология темперирования

16.1.Введение
16.2.Характеристики какао-масла
16.2.1.Зародыши кристаллообразования
16.3.Темперирование шоколадной массы
16.3.1.Темперирующие машины дискового типа
16.3.2.Типовые технологические схемы переработки шоколадной массы
16.3.3.Темперирование с помощью введения зародышей кристаллов
16.3.4.Степень темперирования
16.3.5.Измерение степени темперирования
16.4.Глазирование шоколадом
16.4.1.Глазировочная машина с выносным блоком темперирования
16.4.2.Глазировочная машина со встроенным блоком темперирования
16.5.Формование шоколада
16.6.Пористый шоколад
16.7.Некоторые тенденции

Литература

17. Технология глазирования

17.1.Введение
17.2.Типы глазировочных машин
17.2.1.Глазировочные машины для нанесения полного покрытия
17.2.2.Машины для частичного глазирования
17.2.3.Глазировочные машины для предварительного глазирования нижней части изделий
17.3.Подготовка корпусов и подача их в глазировочную машину
17.4.Пример глазирования
17.5.Секции глазировочной машины для работы с шоколадом
17.5.1.Темперирование шоколада в отдельно расположенной секции
17.5.2.Встроенная секция темперирования
17.5.3.Дренажный лоток
17.5.4.Глазирование без темперирования
17.6.Производственные условия и санитарно-гигиенические аспекты
17.6.1.Состояние воздуха под кожухом глазировочной машины
17.6.2.Температура воздуха в цехе глазирования
17.6.3.Санитарно-гигиенические аспекты
17.6.4.Металлические примеси
17.6.5.Срок службы глазировочной сетки
17.6.6.Переход на другой тип шоколада
17.7.Вспомогательное оборудование
17.7.1.Устройства декорирования
17.7.2.Байпасные транспортеры
17.7.3.Устройство для глазирования боковых поверхностей изделий методом погружения
17.8.Типовые технологические параметры
17.9.Возможные дефекты и способы их устранения
17.9.1.Изменение степени темперирования шоколада
17.9.2.«Перевес» глазури
17.9.3.Смещение корпусов в глазировочной машине приводит к их слипанию
17.9.4.Образование подтеков шоколада на охлажденном изделий
17.9.5.Плохое покрытие низа изделий после передачи на ленту охлаждающего туннеля
17.10.Некоторые тенденции
17.10.1.Увеличение времени работы глазировочных машин
17.10.2.Санитарно-гигиенические аспекты
17.10.3.Автоматизация и гибкость
17.10.4.Энергосбережение
17.10.5.Сокращение отходов
17.10.6.Микроаэрирование
17.10.7.Поточные средства измерения степени темперирования
17.10.8.Габариты оборудования

Источники дополнительной информации

Выражение признательности

18. Технологии дражирования шоколадом

18.1.Введение
18.2.Корпуса изделий и исходное сырье
18.2.1.Корпуса
18.3.Предварительная обработка корпусов путем их инкапсулирования
18.3.1.Средства инкапсулирования, стабилизации и изолирования корпусов
18.3.2.Инкапсулирующий раствор
18.3.3.Порошок для подсушивания инкапсулирующего покрытия
18.3.4.Преимущества и недостатки инкапсулирования
18.4.Технология дражирования
18.4.1.Дражирование шоколадом
18.4.2.Дражирование смешанными глазурями
18.5.Финишная отделка
18.6.Оборудование
18.6.1.Оборудование для нанесения промежуточного слоя
18.6.2.Оборудование для дражирования шоколадом
18.6.3.Системы впрыска шоколада
18.6.4.Оборудование для глянцевания
18.7.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

19. Технология формования оболочек шоколадных изделий

19.1.Основы технологии формования оболочек шоколадных изделий
19.1.1.Традиционная технология формования
19.1.2.Холодное прессование
19.2.Технология холодного прессования
19.2.1.Конструкция пресс-блока
19.2.2.Операции прессования с использованием форм
19.2.3.Холодное прессование без использования форм
19.3.Отсадка, вибрация, охлаждение и выемка из форм
19.4.Технологические параметры и качество продукции
19.5.Типичные дефекты, их причины и способы устранения
19.6.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

20. Технологии формования начинок

20.1.Современные технологии формования начинок в предварительно сформованную оболочку. Технология «Опе-Shot»
20.2.Необходимые условия для применения технологии «Опе-Shot» и качество продукции
20.2.1.Отсадочная машина
20.2.2.Вибраторы и зона вибрации
20.2.3.Охлаждение
20.2.4.Шоколадная и кондитерская массы
20.2.5.Качество продукции
20.3.Основные ошибки, их причины и способы устранения
20.4.Некоторые тенденции

Источники дополнительной информации

Литература

Предметный указатель